Внимание!

Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.
Для доступа на сайт вы должны подтвердить свое совершеннолетие. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Я старше 18 лет.
Да      Нет
Сайт разрешен для просмотра только совершеннолетним.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Arsenal

Вино

Все о вине и не только

Категории вин

Вина классифицируются по многим признакам, связанным как с физическими свойствами вина, так и с качественными характеристиками.

Существует несколько классификаций вин:

I. По уровню качества.

Вина делятся на 2 группы – столовые и марочные. Марочные вина производятся с участков «повышенного» качества - так называемых апелляций - и со строгим соблюдением правил производства, принятых в своем регионе. Почти все французские виноградники разбиты на апелляций. Решение об их создании принимается министерством сельского хозяйства. Оно же устанавливает границы апелляции, разрешенные сорта винограда, его максимальную урожайность, возраст лоз (не менее 4 лет), типы подпочв, тип (сухое, десертное, игристое и т.д.) и цвет производимого вина, минимальное содержание спирта. Система апелляций была введена в действие в 1935 году с целью гарантировать аутентичность вин. При всех недостатках этой системы она взята на вооружение многими другими винодельческими странами.

II. По цвету вина бывают красными, белыми и розовыми. Различие между ними - не только их цвет, но и технология производства. Эти вина различаются по вкусу, температуре подачи и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям.

В красных винах содержатся особые вещества - пигменты и танины, которые придают им цвет и терпкость. Танины – это биологические вещества, содержащиеся во многих растениях: кожице и косточке винограда, в чае, в перепонках грецкого ореха.

В белых винах пигменты и танины отсутствуют, зато как правило имеется повышенная кислотность.

Розовые вина – нечто среднее между белыми и красными, но все же ближе к первым.

III. По содержанию углекислого газа.

По содержанию углекислого газа вина делятся на тихие и игристые.

• Тихие вина практически не содержат углекислого газ.

• Игристые вина – вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

IV. По содержанию сахара.

Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара для тихих вин:

• сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л; (большинство тихих вин)

• полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;

• полусладкие (moelleux): с содержанием сахара 12-45 г/л; (Вина позднего сбора из Эльзаса – Vendage tardive)

• сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.- натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора либо из заизюмленного (подсушенного) винограда (Selecion de Grains Nobles, Eiswein, Tokay, Sauternes).

Во Франции классификации по уровню сахара для тихих вин отличаются от игристых. На этикетках игристых вин обязательно имеется указание на содержание сахара, тогда как на этикетках тихих вин она в большинстве случаев отсутствует.

Игристые вина, подразделяются на шесть категорий, которые отчасти "накладываются" друг на друга:

экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;

брют (brut): с содержанием сахара до 15 г/л;

экстра сухие (extra-sec): с содержанием сахара 12-20 г/л;

сухие (sec): с содержанием сахара 17-35 г/л;

полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33-55 г/л;

сладкие (doux): с содержанием сахара более 50 г/л.

V. По технологии производства.

В зaвиcимocти oт cыpья и cпocoбa eгo пepepaбoтки винoгpaдныe винa пoдpaздeляютcя нa:

 • oднocopтoвыe - сделанные из oднoгo copтa винoгpaдa (дoпуcкaeтcя иcпoльзoвaниe нe бoлee 15% винoгpaдa дpугиx copтoв).

• мнoгocopтoвыe – сделанные из нecкoльких copтoв.

Мнoгocopтoвыe винa пo cпocoбу пpигoтoвлeния бывaют ceпaжными и купaжными:

 • Сeпaжныe винa - из винoгpaдa, пocтупaющeгo нa пepepaбoтку в видe cмecи copтoв винoгpaдa в oпpeдeлeнныx cooтнoшeнияx. (бpoжeниe вмecтe нecкoлькиx copтoв.)

• Купaжныe винa создаются cмeшивaниeм ужe гoтoвыx винoмaтepиaлoв, (copтa винoгpaдa cбpaживaютcя пo oтдeльнocти). Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

 В зависимости от разновидности вина могут применяться следующие специфические методы производства:

• При производстве крепленых вин во время брожения или после него в сусло добавляются виноградный спирт. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Во Франции к этой группе относятся натуральные сладкие вина (vin doux naturel), из апелляций «Баньюльс" (Banyuls), "Ривзальт" (Rivesaltes) и других. Для вин используют выдержку в дубовых бочках. Хранятся на протяжении многих лет.

• Лучшие вина с высоким содержанием остаточного сахара делают из винограда, пораженного "благородной плесенью" (Botrytis cinerea). Со времен средневековья известно "королевское вино" - венгерское "Токай Асу" (Tokaji Aszu). Будучи перенесена в Эльзас, эта технология получила название Селексьон де Грэн Нобль (Selection de grains nobles). Бесспорные лидеры качества - бордоскими (Sauternes) и (Barsac)

 • Производство вин из винограда, который подвяливается на соломенной подстилке или в подвешенном состоянии (Амароне, Речото).

 • Ранние, или, что почти то же самое, молодые вина делаются по технологии, позволяющей употреблять их без предварительной выдержки. Наиболее известны молодое Божоле и Новелло.

• При создании ароматизированных вин в сусло добавляется сахар, настой ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари. VI. По регионам производства. Эта классификация охватывает лишь вина высших категорий, "привязанные" к определенным зонам производства, и касается в основном Франции как страны с самым большим винодельческим опытом. Особое значение классификация имеет для вин, производимых в апелляциях и обладающих выраженными типовыми особенностями. Недаром на магазинных полках и в ресторанных картах они группируются прежде всего по региональному признаку.

Во Франции 12 регионов, где изготавливаются марочные вина. Условно их можно разделить на три группы.

• Наиболее известные Шампань (Champagne), Бордо (Bordeaux) и Бургундия (Bourgogne), в состав которой включаются Шабли (Chablis) и Божоле (Beaujolais). Их продукция, отличающаяся не только безупречным качеством, но и порой весьма высокими ценами, обязательно должна быть представлена в российских ресторанах, которые торгуют французскими винами.

• Украшением как магазинной полки, так и ресторанной карты способны стать вина Долины Роны (Vallee du Rhone), Долины Луары (Val de la Loire) и Эльзаса (Alsace), многие из которых поистине уникальны.

 • Меньшим престижем пользуется продукция Прованса (Provence), Юго-Запада (Sud-Ouest) и в особенности Лангедока-Руссильона (Languedoc-Roussillon), хотя среди вин этих провинций можно назвать немало вполне достойных, чьей отличительной чертой является прекрасное соотношение цены и качества.

Правила дегустации вина

Дегустация вина – это настоящее искусство. Она позволяет не только насладиться вином, но также понять его и описать. Это своеобразный призыв к нашим чувствам: зрению, обонянию и осязанию.

НА ГЛАЗ.

Глядя на вино, мы можем судить о его цвете, прозрачности, блеске и текучести.

Цвет. Оценивая цвет вина, чаще всего говорят о его интенсивности: чем более он интенсивный, тем богаче вино. Таким образом, проводят зависимость богатства вина от его цвета. По цвету вина можно также судит об уровне его развития. Так, цвет молодого вина будет иметь зеленоватые отблески, а зрелое вино будет приобретать соломенные оттенки. Что касается красных вин, то в молодости они имеют цвет с фиолетовым оттенком, а цвет более зрелых вин будет отличаться оранжевыми нюансами. Чтобы правильно оценить цвет вина, следует слегка наклонить бокал.

Прозрачность. Прозрачность вина можно проверить, направив бокал на источник света. Только в этом случает в вине можно обнаружить взвешенные частицы. Их наличие не всегда желательно, так как они мешают вкусовым рецепторам воспринимать вкус вина.

Блеск. Это способность вина отражать свет.

Текучесть. Этот термин обозначает вязкость вина. После вращения вина в бокале вещества, отвечающие за вязкость вина (спирт, сахар..), образуют «ножки» на стенках бокала. Чем их больше, чем более маслянистым является вино. Однако нужно учитывать, что образование «ножек» может быть спровоцировано грязным бокалом или наличием следов от моющих средств.

НА ЗАПАХ.

 Вдыхая ароматы вина, мы можем судить об их силе и качестве. Обычно мы их воспринимаем в 2 этапа. Так называемый «первый нос» дает нам представление о более летучих ароматических веществах. «Второй нос» воспринимает ароматы, заполнившие бокал после вращения вина. Таким образом, в вине высвобождаются более тонкие и сложные ароматические вещества. В вине их насчитали более 500 и распределили по различным ароматическим группам.

Цветочная. Ароматы этой группы могут быть совершенно различными. Белые сухие вина, как тихие, так и игристые, имеют тонкие и легкие ароматы акации и боярышника. Более насыщенные ароматы фиалки свойственны белым структурированным винам и некоторым красным.

Фруктовая. Ароматы красных фруктов характерны для красных молодых вин, цитрусовые типичны для красных крепленых. Абрикос и персик встречаются в сухих белых очень элегантных винах. Молодые белые вина часто имеют ароматы зеленого яблока. Для выдержанных сладких крепленых вин, а также высококачественных красных с потенциалом к выдержке типичны ноты фундука, грецкого ореха, сладкого миндаля и даже инжира.

Растительная. В эту группу попали ароматы грибов, гумуса, подлеска, которые часто присутствуют в красных винах, прошедших некоторую выдержку. При длительной выдержке в белых и красных винах появляются ароматы травяных настоев, табака и сухих листьев. Литья и почки черной смородины являются сортовым ароматом Совиньона Блана, а зеленый перец характерен для Каберне Совиньона.

Пряная. Ароматы этой группы присутствуют, главным образом, в тонких и породистых красных винах. Это ноты мускатного ореха, чабреца, черного перца и корицы. К ним могут добавляться ароматы ванили, если вина выдерживают в новых бочках.

Животная. Они характерны для красных выдержанных вин. Это ароматы кожи, мускуса, меха.

Эмпириматическая. В эту группу входят все жареные, печеные, дымные и т.п. ароматы, обжаренный кофе, какао… Это ароматы качественных выдержанных вин.

НА ВКУС.

Вкус вина определяется вкусовыми рецепторами языка. Однако они не могут определить всю полноту вкусов вина. Однако они не могут определить всю полноту вкусов вина. В эту работу также включаются рецепторы, расположенные на слизистой неба, десен и щек. К тому же в контакте с вином они отвечают не только за вкусовое восприятие, но также термическое и тактильное. Существует 4 традиционно известных вкуса: сладость, горечь, кислота и соленость. Все они присутствуют в вине, за исключением солености, которая присутствует разве что только в хересе фино и мансанилье. Таким образом, спирт и сахар отвечают за сладость вина, его маслянистость и округлость. Яблочная, молочная и лимонные кислоты дают ощущение кислотности вина, а некоторые танины вызывают во рту ощущение горечи. Правильно продегустировать вино – это значит понять, как эти вкусы взаимодействуют друг с другом.

Различные ощущения.

Тактильные. Благодаря им мы можем определить текстуру вина. Сюда входят такие понятия как маслянистость, округлость и текучесть, за которые отвечают танины и вещества вина.

Термические. Они дают представления о температуре Вина. Однако иногда говорят о «псевдотермическом» ощущении. Например, спирт может оставлять ощущение теплоты даже после выплевывания вина.

Химические. Их могут вызывать некоторые вещества, содержащиеся в вине. Так, кислота раздражает слизистую, а танины дают ощущение сухости, которое мы называем терпкостью.

Три этапа.

 Ощущения, которые вызываются Вином во рту, можно разделить на 3 последовательных этапа.

Атака - это первое ощущение от вина. Оно может быть ярким, если вино раскрывается быстро, или слабым или даже никаким, если вино еще закрыто.

 Пребывание во рту. Именно в этот момент мы начинаем судить о балансе и структуре Вина — тогда в описании ощущений говорят о структурированности, легкости, жирности.

Финал - это последний этап. Самое время поговорить о восприятии ароматов во рту, горечи и терпкости танинов, после того как вино выплюнуто. Долгота ароматического ощущения может быть измерена 8 каудалях (с греческого «кауда» переводится как «хвост»). Один каудаль равен одной секунде. Наиболее качественные вина имеют очень долгое ароматическое послевкусие, более 10 каудалей, тогда про вино говорят, что оно «распускает павлиний хвост».

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ

• Правильная темпеpатуpа: для шампанского она составляет 7-9°С; для легких сухих вин - 10-12°С для белых и 10-14°С для кpасных; для кpепких вин -16-18°С; для десеpтных и ликеpных вин 18-20°С, для сотернов – 6-8°С.

• Обычно дегустация начинается с сухих игристых вин, белых тонких вин, затем переходит к белым более мощным, затем к розовым, после чего к красным легким, затем к красным более тяжелым, и наконец завершаем дегустацию самой дорогостоящей позицией. Если есть сладкое вино – оно должно обязательно идти последним.

• Если планируется дегустация вин из разных стран, то рекомендуется начинать с Франции, затем перейти к Италии и завершить винами Нового Света.

 • На воспpиятие вина оказывают негативное влияние пpодукты и напитки, оставляющие долгое послевкусие: кофе, шоколад, сигаpеты и табачный дым, конфеты с ментолом и ликеpом, жевательная резинка, острая пища и т. д.

• На воспpиятие вина не оказывает влияния только хлеб. Простейший способ нейтрализовать воздействие всего вышеперечисленного - это пожевать что-нибудь абсорбирующее, но мягкое, например хлеб, или прополоскать рот водой.

• Используется классический стеклянный винный бокал тюльпанообpазной фоpмы на длинной ножке, пpи котоpой стенки бокала слегка загружаются у гоpлышка. Бокал должен быть из пpостого стекла, бесцветным и пpозpачным (чтобы по достоинству оценить цвет вина), но ни в коем случае не гpаненым, хpустальным или цветным.