Внимание!

Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.
Для доступа на сайт вы должны подтвердить свое совершеннолетие. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Я старше 18 лет.
Да      Нет
Сайт разрешен для просмотра только совершеннолетним.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Arsenal

Список винных терминов

Вино


Автохтонные сорта винограда - местные сорта, появившиеся и культивируемые в строго ограниченной зоне (иногда районе или селении).

Агрессивное вино - дегустационная оценка вина, имеющего неприятную резкость во вкусе или в структуре вина (обычно) из-за высокого уровня танина или избыточной кислотности. Агрессивное вино раздражает слизистую оболочку.

Аламбик - аппарат (дистиллятор), используемый для перегонки алкоголя.

Алкоголь - химическая составляющая вина, сформированная под действием естественных или добавленных дрожжей на сахар, содержащийся в винограде. Алкоголь образуется в процессе брожения.

Ампелография – наука о видах и сортах винограда.

Аперитив - спиртной напиток, как правило, не самого высокого класса, который пьют перед трапезой для возбуждения аппетита. В качестве аперитива можно подавать вино, в том числе крепленое или игристое, коктейль и, конечно, крепкий спиртной напиток, например недорогой коньяк, в чистом или разбавленном виде, со льдом или фруктовым соком.

Аромат вина - в строгом смысле - запахи вина, ощущаемые ретроназальным путем. Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине аромат часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина. Обычно к ароматам вина: - относят первичные ароматы, содержащиеся в винограде; - относят вторичные ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения; и - не относят третичные ароматы, приобретаемые в ходе выдержки вина. Ароматное вино - приятное вино с хорошим запахом, обладающее выраженным ароматом цветов, пахнущих трав, плодов, ягод. Обычно ароматное вино делают из винограда ароматических сортов.

Ассамблирование - (фр. assemblage) соединение нескольких вин или спиртов, как правило, из одного апелласьона для получения нового продукта с улучшенными характеристиками.

Бальзамический аромат - ароматы смолы, ладана, ванили и т.д.

Баррик (фр.Barrique;) - во Франции - бочка емкостью 225 литров, изготовленная из лимузенского дуба.

Бархатное вино - дегустационная оценка маслянистого вина, дающего ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта.

Баланс вина - оптимально сбалансированное соотношение между основными элементами вина.

Белое вино - вино: - приготовленное из белых или розоватых плодов и ягод; - имеющее цвет от серебристо-белого, почти бесцветного до темно-коричневого.

Биодинамические вина – это «ультраорганические» вина. На биодинамических виноградниках не только используют исключительно органические удобрения, но и соотносят все работы с лунными циклами. Основателем биодинамики был, австриец Рудольф Штайнер. Он предлагал вести «лунный календарь» при посадке и уходе за растениями, учитывая расположение звёзд, изменение климата, состав почв и воды ...и т.д. Биодинамическое виноградарство -это концепция уважения к земле и виноградной лозе, в основе которого принцип саморегуляции виноградника.

Богатое вино - хорошо окрашенное, сильное, щедрое вино, уравновешенное по своим многочисленным составляющим.

Бодрое вино - высококислотное освежающее вино; отличительная характеристика молодых белых вин. Божоле (фр.Beaujolais) - во Франции - легкое красное вино с цветочно-фруктовым ароматом, потребляемое в очень молодом возрасте с 1 октября каждого года. Бочковая выдержка вина - выдержка вина в бочках, до достижения бутылочно-разливной зрелости вина. Срок бочковой выдержки для разных типов вин составляет от 1 до 6 и более лет. С химической стороны в процесс бочковой выдержки принимают участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и реакции отдельных веществ между собой. Вино на бочковой выдержке подвергается ряду технологических операций: - дозирование двуокиси серы и кислорода; - обработка стабилизаторами, холодом и теплом; - фильтрация, купажирование, доливки, переливки и др.

Бочковое вино - вино, прошедшее выдержку в дубовой таре.

Бочковый вкус - вкус грязной бочки. Если в бочке завелась плесень, то бочковый вкус может сопровождаться запахом плесени.

Букет вина - весь комплекс ощущений, вызванных совокупностью ароматов: - развивающихся в вине при выдержке в бутылках; - улавливаемых носом, а также ретроназальным путем; - проявляющихся под воздействием температуры и воздействие кислорода (оксидации). Интенсивность и сложность букета свидетельствует о качестве вина.

Букетистое вино - вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки.

Бутылочная выдержка вина - процесс созревания вина в бутылках без доступа кислорода. В бутылке идут биохимические процессы, которые улучшают качество вина. При старении вина в бутылках образуется осадок. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20-30 и более лет.

Вермут - (белое) вино с добавлением спирта, экстракта полыни и других пахучих трав. Известны итальянские вермуты Мартини и Чинзано.

Веское вино - тяжелое, властное вино с высоким содержанием танина и спирта.

Винная бочка - деревянная бочка: - предназначенная для хранения вина; - играющая существенную роль в будущем характере и букете вина. Ранее винные бочки производили из каштана, акации, вишни, ореха, сосны, эвкалипта и др. С 17 века для изготовления винных бочек применяется дубовая клепка: - имеющая однородную структуру, большой объемный вес и прямослойность; - выпиленная без выхода сердцевидных лучей с одной пластин на другую.

Винная кислота - главная из входящих в состав вина стабильных кислот.

Винный камень - кристаллический осадок: - образуемый солями винной кислоты на стенках бочек или в бутылках под воздействием холода или механического сотрясения; - не влияющий на качество и вкус вина.

Вино - напиток, полученный в результате полного или частичного спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноград - используемые в виноделии спелые или слегка заизюмленные плоды виноградной лозы, способные: - дробиться или прессоваться с помощью обычных винодельческих средств; и - спонтанно давать спиртовое брожение.

Виноградное сусло - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания и прессования. Виноградное сусло включает сок с примесью экстрактивных веществ: кожицы, семян, иногда и гребней.

Вкус вина - совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту. Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Возраст вина - срок выдержки вина. Началом срока выдержки считают 1 января года, следующего за годом урожая винограда. По возрасту вина различают на молодые, выдержанные и старые.

Вторичные ароматы вина - ароматы, образующиеся в вине во время алкогольного брожения. Концентрация вторичных ароматов определяется сахаристостью винограда, дрожжами, а также техническими приемами, которые применялись в процессе производства вина.

Выдержанное вино - мягкое, без признаков терпкости вино, достигшее зрелости в условиях, способствующих повышению его качества. В некоторых странах накладываются ограничения на минимальный срок выдержки таких вин перед розливом в бутылки: 6 месяцев, 12 месяцев и т.д. Выдержанные вина имеют установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений. Выдержанные дорогие вина имеют сложный, многогранный букет.

Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Различают бочковую и бутылочную выдержки вина.

Выдохшееся вино - вино с измененным цветом и букетом вследствие длительного пребывания вина на воздухе. Выдохшееся вино имеет вялый, несвежий вкус.

Высококислотное вино - вино с повышенным содержанием нелетучих кислот, дающее ощущение свежести, а при высокой их концентрации - ощущение жесткости.

Высокоспиртуозное вино - вино, с высоким содержанием этилового спирта, дающее: - ощущение резкости и жгучести у молодых вин; переходящее в - ощущение энергичности и приятности у выдержанных вин.

Высокоэкстрактивное вино - имеет достаточно высокую концентрацию экстрактивных веществ и спирта; - получают при умеренной урожайности винограда.

Вязкое вино - тяжелое, трудно-пьющееся вино, перенасыщенное танином. Вязкое вино имеет высокое внутреннее трение, затрудняющее перемещение одного слоя вина относительно другого.

Вялое вино - вино, в котором не хватает кислотности, характера и индивидуального вкуса. Такая оценка характерна для вин из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность.

Гармоничное вино - дегустационная оценка вина с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом основными составляющими вина. В гармоничном вине удачно сочетаются цвет, аромат и вкус в соответствии с возрастом и типом вина.

Глубокое вино - очень полное вино со многими оттенками вкуса.

Горелый вкус - вкус вина, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.

Гребень - древесная частью виноградной кисти. Гребня вкус - порок вина; терпкий, горьковатый привкус зелени, который приобретает вино, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней. При выдержке вкус гребня вина исчезает или смягчается.

Дегоржаж - в технологии производства шампанского - удаление пробки после окончания брожения с целью удаления дрожжевого осадка. Часто дегоржаж делается в ледяной "бане".

Дегустационная оценка - выраженная словами или баллами экспертная оценка внешнего вида, аромата, вкуса и специфических качеств ликеро-водочного напитка.

Дегустация вина - органолептическая оценка качества вина, определяемая тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. Дегустация вина предполагает: - умение раскрывать вкусовые качества вина при помощи всех органов чувств и выражать их словесно, используя образные сравнения; а также - умение определять прошлое, настоящее и будущее вина.

Декантация - переливание зрелого красного вина в специальный сосуд (декантер). Декантация производится: - для отделения осадка и примесей; а также - для насыщения вина кислородом с тем, чтобы "разбудить" его вкус и аромат.

Декантер - графин или кувшин, используемый для переливания вина.

Деликатное вино - хрупкое качество хорошего вина, которое может быть на грани своего упадка (отмирания).

Дижестив - спиртной напиток, обычно высокого качества, который пьют после еды. Пример классического дижестива - элитный коньяк.

Дрожжевой привкус - (тухлый) вкус, который приобретает вино при длительном настаивании на дрожжевом осадке.

Дрожжи - одноклеточные организмы, способные при благоприятных условиях (во фруктовом соке) быстро размножаться. Пищей для дрожжевых грибков служат белковые, минеральные и (в незначительном количестве) сахаристые вещества.

Дуба вкус - запах и вкус вина, которое выдерживалось в дубовых бочках.

Дыма аромат - эмпирематический аромат, напоминающий аромат копченых продуктов.

Жевкое вино - вино с высокой плотностью (жирностью) и танинностью. Жевкое вино вызывает во рту такие ощущения, как будто его жуют.

Жемчужное вино (Frisante; Petillant) - насыщенное двуокисью углерода вино, в котором происходит легкое, ощущаемое во вкусе выделение пузырьков углекислого газа при открытии бутылки или при наливании вина в бокал.

Женское вино - легкое и нежное вино с минимальным количеством алкоголя.

Живое вино - молодое вино с фруктовой кислинкой, которая придает вину свежесть и легкость. Часто живое вино содержит небольшое количество растворенного углекислого газа.

Животное вино - дегустационная оценка красного вина, представляющего букет из кожи, мускуса, дичи и др.

Животные ароматы - совокупность ароматов, вызывающих ассоциации с животными: мясо или жир крупной дичи, мускус и др. В прежние времена животные ароматы ценились в старых красных винах, сейчас часто относятся к числу недостатков.

Жидкое вино - (малоспиртуозное и низкокислотное) вино с недостаточным содержанием экстрактивных веществ. Часто такое вино производится из винограда, который был намочен дождем перед уборкой или во время уборки.

Закрытое вино - вино: - находящееся на стадии перехода от первичных к вторичным ароматам; - не достигшее своего лучшего вкуса и запаха. На этой стадии особо выделяются кислотность, танинность и структура вина, ароматы же вина оказываются блокированы.

Здоровое вино - вино: - c нормальными, соответствующими сорту винограда и типу вина прозрачностью, цветом, вкусом, запахом; и - c содержанием летучих кислот не более нормы. Здоровое вино получается из неповрежденного, отсортированного винограда соответствующей зрелости при соблюдении правил технологии, винодельческой гигиены и хранения.

Зрелое вино - полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.

Игристое вино (Vin mousseux; итал.Spumante) - виноградное вино, насыщенное углекислым газом естественным путем в процессе спиртового брожения сусла или виноматериала в герметически закрытых сосудах (бутылках, резервуарах). По технологии получения игристые вина подразделяются: - на игристые без присвоения наименования; - на игристые с присвоением наименования; - на жемчужные вина. По цвету игристые вина подразделяются на белые, розовые и красные. В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяются на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Изысканное вино - исключительно гармоничное вино, обладающее индивидуальностью, тонким вкусом и прекрасным букетом.

Карамели вкус - богатый, слегка горелый и похожий на помадку запах и вкус.

Кисловатое вино - вино, имеющее высокий уровень кислотности. Такая дегустационная оценка вполне приемлема применительно к винам, в которых более всего ценится свежесть.

Кислотность вина - существенный оттенок вкуса вина: - придающий вину свежесть, бодрость, жизнеспособность и остроту; - обусловленный наличием в вине винной, яблочной, молочной, лимонной и других стабильных и летучих кислот. По содержанию кислоты вина подразделяются: - на пресные и кислые, имеющие недостатки вкуса; а также - на средние, содержание кислоты в которых обеспечивает приятный вкус и сохранность на длительное время.

Кларет - в современной Англии - красное вино из Бордо или любое другое вино, соответствующее ему по цвету и консистенции.

Кларификация - процесс снижения замутненности вина посредством фильтрации. Кларификация улучшает качество вина.

Короткий вкус - вкус, который остается на небе после дегустации лишь недолгое время.

Короткое вино - вино, которое не оставляет сколько-нибудь продолжительного послевкусия.

Красное вино - вино: - полученное из красных сортов винограда: - отличающееся своеобразным ароматом (букетом) и вкусом; и - имеющее красный цвет различных оттенков. Различают: - бледно-красные (розовые) вина; - светло-красные вина легкого сложения; - рубиновые и рубиново-красные высококачественное вина; - сине-красные и фиолетово-красные молодые вина из интенсивно окрашенных сортов винограда.

Крепость вина - содержание безводного спирта в вине, выраженное в объемных процентах (% об.). Крепость определяет жгучесть вкуса вина.

Крупной дичи аромат - букет вина, напоминающий запах мяса и жира крупной дичи.

Кулер - специальное ведерко для охлаждения вина перед его употреблением и в процессе.

Купаж - термин, чаще всего применяемый к вину, полученному в результате купажирования, то есть смешивания виноматериалов различного происхождения или урожая разных лет.

 Кюве (Cuvee) - а) сок, получаемый после первой выжимки винограда под прессом и обладающий самым высоким качеством; б) ассамбляж.

Легкое вино - слабо окрашенное вино с умеренным содержании спирта и экстрактивных веществ. Обычно легкое вино имеет чистый виноградный или винный аромат и свежий молодой вкус.

Лесистое вино - вино, имеющее в аромате тона ванили, карамели и гари, полученные в результате пребывания вина в деревянной бочке. Соотношение между этими ароматами зависит от уровня обжига дерева.

Ликеристое вино - десертное (полусладкое или сладкое) типа вин Сотерна.

Ликерное вино - сладкое крепленое вино, в сусло которого во время брожения или после него добавлен в том или ином виде спирт.

Лисий аромат - агрессивный вкус и запах, присущий винам, полученным из природных американских лоз.

Маслянистое вино - вино с высоким содержанием глицерина, сахаров и других экстрактивных веществ. Густое вино имеет гармоничный, но тяжеловатый вкус. При вращении бокала густое вино медленно перемещается и задерживается на стенках плавно стекающими кольцами.

Мацерация - настаивание сусла на мезге для извлечения из нее танинов и красящих веществ.

Меркаптана вкус - очень неприятный запах пота, чеснока, тухлых яиц, вызываемый соединением серы меркаптаном при недостаточном насыщении вина кислородом.

Молочная кислота - вызванная бактериями мягкая кислота, исходным продуктом которой является жесткая яблочная кислота. Молочная кислота появляется в вине при трансформации яблочной кислоты в ходе молочно-кислой ферментации.

Молочно-кислая ферментация - ферментация вина в дубовой бочке или резервуаре, происходящая естественным путем либо инициируемая виноделом. Она позволяет понизить кислотность вина за счет превращения яблочной кислоты, которая имеет очень выраженный вкус, в молочную кислоту, которая не производит такого жгучего и кислого впечатления.

Молочный аромат - аромат сливочного масла или других молочных продуктов в вине.

Мускатный аромат - аромат мускатных сортов винограда, обусловленный эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда.

Мускусный аромат - тяжелый хмельной аромат, напоминающий мускус.

Мутность вина - видимое изменение прозрачности вина. Мутность вина вполне нормальна в ходе ферментации и выдержки. Мутность старого вина объясняется взболтанным осадком и не является дефектом. Мутность вина в бутылке означает, что вино поражено микроорганизмами. По наличию мутности различают мутные, тусклые и прозрачные вина.

Мюзле - проволочный зажим поверх пробки на бутылке игристого вина.

Мягкое вино - дегустационная оценка уравновешенного, немного вяжущего вина с малой кислотностью или со слегка повышенным содержанием сахара.

Мясистое вино - вино, вызывающее во рту ощущение полноты и плотности, что характерно для вина с высокими показателями концентрированности, танинности и содержания спирта.

Натуральное игристое вино - вино, насыщенное углекислым газом естественным путем, без добавок сахарозы или других веществ.

Негармоничное вино - вино, в котором один из основных элементов слишком слаб или преобладает над остальными. В негармоничных винах имеет место несогласованность цвета, аромата (букета) и вкуса по интенсивности и качеству.

Негоциант - во французском виноделии XIX века - купец шотландского, ирландского, голландского или немецкого происхождения, выступавший в роли посредника между производителем вина и его покупателем. Негоцианты скупали молодое вино в бочках из разных шато, выдерживали его в собственных подвалах и производили с ним операции, необходимые для продажи. За счет объемов негоцианты предлагают более низкие цены на вино, чем производители.

Недостатки вина - изменения в прозрачности, цвете, вкусе, запахе и химическом составе вина, вызванные: - созреванием винограда в неблагоприятных погодных условиях; и - нарушениями технологий. Недостатки вина являются следствием его ненормального сложения: - недостаточным содержанием сахара; - высокой кислотностью; - излишком дубильных веществ; - слабой окраской и пр.

Нервное вино - вино с четко выраженными вкусовыми характеристиками и преобладающей (без чрезмерности) кислотностью.

Ножки - следы, оставляемые алкогольным напитком на стенках бокала при его вращении. Иногда их называют "слезами" или "арками".

Нос вина - совокупность всех характеристик вина, ощущаемых носом. Различают запахи вина на выдохе и запахи вина на вдохе. Некоторые запахи вина свидетельствуют о его пороке или заболевании.

Обильное вино - вино: - обладающее широкой ретроназальной ароматической гаммой и долготой; - вызывающее во рту ощущение полноты.

Одежда вина - внешний вид вина, характеризуемый: - цветом вина; - насыщенностью цвета вина; - наличием пузырьков и взвесей; + другими признаками. По одежде можно судить о техническом уровне вина и его выдержке.

Оклейка вина - обработка вина веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Оклейка осветляет вино: - посредством удаления избытка некоторых (белковых) веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение; а также - посредством захвата плавающих частиц мути внесением желатина, рыбного клея, бентонита и других коагулирующих веществ.

Округлое вино - дегустационная оценка мягкого и слегка бархатистого вина.

Органические вина - вина из винограда, выращенного без применения химических удобрений, пестицидов, гербицидов и других синтетических химикатов. Кроме того, их производят только с использованием собственных винных дрожжей и методами, позволяющими максимально сохранять окружающую среду. Контролем за присвоением винограду и винам отметки «органические» занимаются специально сертифицированные мониторинговые организации, как, например, BCS Oko-Garantie GmbH в Германии и ряде других стран. Объем производства органических вин в мире невелик, но интерес к ним неуклонно возрастает.

Органолептические свойства вина – это качества вина: - воспринимаемые через органы чувств человека; - оцениваемые через цвет, запах и вкус вина.

Освежающее вино - кислое, легкое вино, утоляющее жажду. Такие вина пьются молодыми.

Осветление вина - удаление из вина дубильных, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые переходят во взвешенное состояние и образуют муть, под влиянием окислительных процессов. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой.

Осенний аромат - аромат вина, напоминающий прелые листья, перегной, трюфели, грибы, сено.

Основные составляющие вина - компоненты вина, способные повлиять на его вкус и букет: - для красных вин: остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; - для белых вин: остаточный сахар, спирт и кислотность. Основные составляющие качественного вина должны быть сбалансированы, они должны образовывать единое и гармоничное целое.

Остаточный сахар - сахар, остающийся по завершении алкогольной ферментации, во время которой сахар превращается в спирт.

Открытое вино - вино с четко выраженными составляющими.

Очищенное вино - вино без микроорганизмов, взвешенных частиц, некоторых коллоидов и других веществ, способных вызывать помутнения.

Первичные ароматы вина - ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда.

Переливка вина - сливание вина с периодически образующихся (клеевых) осадков. При переливке вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания.

Плесени вкус - дурной вкус вина, которое хранилось в сосуде с дефектами либо в бутылке со сгнившей пробкой.

Плотное вино - дегустационная оценка хорошо составленного, не водянистого и насыщенного вина.

Повторная ферментация - разложение сахара после первичной ферментации. Обычно повторная ферментация наступает после бутилирования. Часто повторная ферментация используется в целях увеличения крепости либо изменения качества и букета вина.

Полное вино - вино: - сбалансированное по основным составляющим; - создающее во рту ощущения: полноты, маслянистости, густоты, тяжести.

Полнота вкуса - общий эффект ощущения сладости, кислотности и терпкости вина. По полноте вкуса вина бывают: - положительными характеристиками вина являются характеристики: легкое, тонкое, гармоничное, округленное, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое; - отрицательными характеристиками вина являются характеристики: пустое, бестельное, тяжелое, неуклюжее.

Портвейн - в Португалии - крепкое, согревающее вино умеренно сладкого вкуса с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, отгруженное через порт города Порто. Отличают сладкий белый портвейн Порто Бленд (Porto Blanc), имеющий цвет топаза.

Послевкусие - вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунда). Считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.

Приятное вино - мягкое, легкое, хорошо пьющееся вино.

Пробки вкус - запах плесени в вине, вызываемый некачественной или плохо обработанной пробкой.

Прозрачное вино - чистое вино без взвешенных частиц, легко пропускающее свет, но не дающее блеска. Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности зависит от возраста вина и качества его обработки. По прозрачности вина подразделяются: - на прозрачно-блестящие вина с особым блеском; - на ясные вина, которые при дневном свете кажутся чистым, но если такое вино рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; - тусклые вина с едва заметной мутью.

Прозрачность вина - отсутствие у вина признаков помутнения. Прозрачность вина: - зависит от присутствия в вине мелких частиц; и - характеризует внешний вид вина.

Пустое вино - вино с малым содержанием экстрактивных веществ. В таких винах чувствуется водянистый вкус. Пьес (фр.Piece) - в Бургундии - дубовая бочка объемом 228 литров.

Развитие вина - вызревание вина в деревянной бочке или другом резервуаре.

Растительный аромат - категория винных ароматов, объединяющая ароматы: - зелени: самшит, папоротник; - отваров и настоев: тимьян, жимолость, укроп; а также - грибов.

Ремюаж - в технологии производства шампанского - перевод дрожжевого осадка со дна на пробку бутылки после вторичного брожения. В дальнейшем осадок удаляется посредством дегоржажа. Ремюаж состоит в том, что бутылке придают быстрое вращательное на специальном вибрационном пюпитре. При этом бутылку медленно поворачивают, уменьшая угол наклона. В результате осадок медленно сползает по стенкам бутылки на пробку, а бутылка, обращенная горлышком вниз, выпрямляется.

Робкое вино - молодое вино, которое менее развито чем другие вина того же типа, класса и того же года урожая.

Самотек - сок, который естественным путем вытекает из раздавленного винограда до первого отжима. По сути дела это самое первоклассное вино.

Сатурация - искусственное насыщение виноматериала углекислым газом.

Сатурированное вино - вино, в которое введен диоксид углерода под относительно низким давлением в целях освежения напитка и придания ему игристых свойств.

Свежее вино - дегустационная оценка молодого вина с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающего во рту ощущение свежести.

Сепажное вино - вино, при изготовлении которого был использован только один сорт винограда.

Сера. Двуокись серы (SO2) в виноделии - универсальное дезинфицирующее средство, которое применяется для предотвращения уксусного брожения. При производстве белых вин двуокись серы применяется также для защиты от вредных бактерий.

Сильное вино - щедрое, полное, богатое танинами и кислотой вино с высоким содержанием спирта и интенсивным ароматом.

Слабое вино - вино, испытывающее дефицит по каждой из своих составляющих (из-за содержания слишком большого количества воды).

Слепая дегустация - метод тестирования вин без идентификации информации, содержащейся на этикетке и самой бутылке.

Солера (исп. Solera - старейшая) - вино херес, выдерживаемое путем перемещения с молодых пленок на старые, находящееся в бочках нижнего яруса (в конце пути).

Сомелье (фр. sommelier) - в средние века погонщики вьючных животных, перевозивших съестные припасы и напитки. Впоследствии так стали называть людей, которые выбирали и готовили напитки для королевских домов Европы. В наше время сомелье - это специалист, отвечающий за формирование карты вин и подачу напитков в ресторане, дающий клиентам советы по выбору вин и напитков в сочетании с определенными блюдами.

Сочное вино - концентрированное вино, полученное из высокосортного сырья.

Специальное вино - вино, полученное из винограда, мезги, сусла или вина с применением специальных технологических приемов, придающих ему специфические органолептические свойства. В некоторые специальные вина до или во время брожения добавляют спирт, сахар или ингредиенты. При этом допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля. Специальными винами являются: игристые и ароматизированные вина, портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор и др.

Спиртовое брожение - процесс превращения (виноградного) сока в вино, при котором дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, вступают в реакцию и образуют спирт. Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20°С и завершается в течение двух недель.

Спиртуозность - присутствие спирта во вкусе напитка.

Старение вина - самая длительная стадия развития вина, когда в вине: - протекают реакции без участия кислорода воздуха; - развиваются букет и вкус (старого вина); - образуется осадок, часть которого плотно прилипает к стенкам и образует рубашку.

Стойкий вкус - сильный, настойчивый вкус вина.

Сухое вино - вино, в котором содержание сахара не превышает 3 г/л, а доля этилового спирта составляет 9-13%.

Сцеживание - переливание старого вина с осадком по всей длине бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание: - проводится сомелье над источником света; - приостанавливается как только частички осадка поступают к горлышку бутылки.

Танин - горькая по вкусу кислота, содержащаяся в кожице и косточках винограда, а также в красных винах. В красных винах танин: - является одним из основных элементов; - служит сохраняющим элементом в период созревания вина; - распознается по вяжущему ощущению в полости рта, но по мере созревания вина вяжущее ощущение смягчается; - образует осадок.

Танинность вина - насыщенность красного вина танинами, дубильными веществами, которые обладают антисептическими свойствами и способствуют более активному перевариванию пищи. Твердое вино - вино с избытком танинов и кислоты. С течением времени твердость вина может ослабляться.

Тело вина - это общее строение продукта. Скелетом вина, на котором держится тело, является в первую очередь алкоголь. Вино бывает со слабым, средним и полным телом. Про вино, которое уже не способно проявить все свои качества, говорят, что оно утратило тело или даже, что у него тело «подурнело».

Терпкость вина - важный вкусовой признак вина, определяемый содержанием танинов. Терпкий вкус вина определяется - положительно: мягкий, бархатистый, терпковатый; - отрицательно: жидкий, пустой, водянистый.

Тираж - технологическая операция производства шампанского бутылочным методом, включающая розлив тиражной смеси, закупоривание и закрепление пробки. Тираж проводят в специальном помещении. В процессе тиража периодически контролируют объем налива тиражной смеси в бутылки, размеры их газовых камер, проверяют качество укупорки и закрепления пробок скобами. По каждой партии тиража определяют средний налив тиражной смеси в бутылки.

Тихие вина - натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (не более 2 г/л).

Травяное вино - вино, пахнущее лимонным бальзамом, вербеной, липовым цветом, лавандой, розмарином, шалфеем и другими травами.

Травянистые ароматы - категория растительных ароматов, появляющихся при недостаточной зрелости винограда и/или его винификации с гребнями. Наличие травянистого аромата является недостатком вина.

Третичные ароматы вина - запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина.

Тяжелое вино - дегустационная оценка плотного вина с высоким содержанием спирта.

Ферментация - брожение; процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков) бактериями или грибками (дрожжами), в результате, которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

Фильтрация вина - механическое отделение взвешенных частиц мути и других нерастворимых примесей от вина. Вино фильтруют через асбестовые, целлюлозные, матерчатые и другие фильтры.

Фруктовое вино - дегустационная оценка вина, в котором присутствует (или преобладает): - аромат черной смородины, вишни, малины или других красных фруктов (для красных вин); либо - аромат груш, абрикосов, цитрусовых и др. фруктов (для белых вин). Часто молодые несложные красные вина обладают явными фруктовым вкусом и фруктовым запахом.

Фруктовый аромат вина - аромат свежих фруктов и ягод, а также косточковых и цитрусовых.

Характер вина - общее впечатление, оставляемое оригинальным, имеющим выраженную индивидуальность вином.

Херес (исп. Jerez) - вино с сильным специфическим букетом и солоновато-горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках или резервуарах. Для сухих хересов типичен аромат грибов. Для десертных и крепких хересов типичен аромат каленого орешка. Херес имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого.

Цветочное вино - вино с ароматом жасмина, жимолости, померанца, фиалки и других цветов. Наличие в вине запаха герани является недостатком вина.

Цельное вино - жирное и бархатистое вино с высоким содержанием спирта.

Четкое вино - открытое вино, с ясно выраженными характеристиками.

Шампанизация - проходящий в бутылках или в резервуарах процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения.

Шампанское - игристое виноградное вино, изготовленное: - в провинции Шампань на северо-западе Франции; - по традиционной технологии повторной ферментации в бутылке; - исключительно из сортов винограда Chardonnay, Pinot Noir и Pinot Meunier.

Шарантский аламбик - традиционный медный аламбик (перегонный аппарат, дистиллятор). По закону коньячный спирт можно получать только на этой модели и обязательно методом двойной перегонки.

Шелковистое вино - дегустационная оценка мягкого, гармоничного и спокойного вина с низкой кислотностью.

Шершавое вино - вино с особенно высоким содержанием танинов.

Щедрое вино - дегустационная оценка вина с высоким содержанием спирта, занимающего промежуточное положение между крепким и теплым винами.

Элегантное вино - высококачественное, гармонично сбалансированное вино с легким вкусом и ароматом, обладающее неповторимыми достоинствами.

Эмпирематический аромат (= гарный аромат) – это запахи: - жженого (пепел, сажа); или - печеного (хлеб, гренки); или - обжаренного (кофе, мокко, какао); или - горелого (смола).

Энергичное вино - приятное, крепкое вино, находящееся в процессе развития. Энология - наука о вине, изучающая динамику превращения винограда в вино.

Энотека - итальянский термин, первоначально обозначавший винный магазин с богатым, разнообразным выбором самых качественных вин. Современное значение - собрание, коллекция вин - ""винная библиотека"". Италия имеет много учреждений с широкими национальными или региональными собраниями вин.

Энотерапия - лечение вином.

Abboccato (итал.) - слегка сладкое.

Amabile (итал.) - немного более сладкое, чем abboccato.

Amaro (итал.) - горькое.

Annata (итал.) - год урожая вина.

AOC- Appellation d'origine controlee. Наименование, контролируемое по происхождению. Во Франции - регламентационная система, гарантирующая подлинность и оригинальность вин, произведенных на конкретной, законодательно утвержденной территории. Это категория качества вина, отвечающего следующим требованиям: - виноград должен быть выращен и само вино должно быть произведено на определенной ограниченной территории (аппелласьона); - могут использоваться только определенные сорта винограда; - могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия; - выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум; - крепость вина не может быть ниже установленного минимума. Производство и продажа вин категории AOC находятся под контролем правительства Франции.

Asti (Асти) - регион в знаменитой итальянской винодельческой провинции Пьемонт, где производятся игристые вина категории Асти.

Blanc de blancs (фр.) - буквально "белое из белых": как правило, шампанское вино, изготовленное только из белых сортов винограда.

Blanc de noirs (фр.) - буквально "белое из черных": как правило, белое шампанское вино, изготовленное только из черных (красных) сортов винограда.

Bodega (исп.) - винодельня, винный погреб, винный магазин.

Botrytis cinerea - грибковое заболевание винограда. Если после заражения зрелых ягод наступает сухая жаркая погода, болезнь развивается по схеме "благородная плесень". В результате взаимодействия грибка с кожицей винограда сахаристость ягод заметно повышается, сок приобретает специфические тона, превращаясь по сути в ароматный концентрированный нектар. Из такого виноматериала производят сотерны во Франции, токайские в Венгрии, сладкие вина в Германии, Австрии, Чили и других странах. Brut - самый сухой сорт шампанского с минимальным содержанием сахара, достаточным для того, чтобы уравновесить кислоту. Во Франции - с концентрацией остаточных сахаров до 2%.

Cantina (итал.) -винный погреб.

Cantina sociale (cooperativa) (итал.) -совместный (кооперативный) погреб виноградарей.

Casa vinicola (итал.) -винодельческая компания, как правило, производящая вина не из собственного винограда. Cava (Кава) - в Испании - игристое вино, изготовленное методом шампанизации Обозначает и вино, и метод его производства.

Chateau (фр.) "шато", или буквально "замок". Термин, обозначающий отдельный виноградник, винодельческое хозяйство.

Classico (итал.) - "классическое", сердцевина зоны DOC, предполагается (и обычно так оно и есть), что это наилучшая часть зоны.

Climat (клима) - участок земли в Бургундии (Франция), засаженный виноградной лозой - то же, что и крю.

Clos (кло) - в Бургундии и некоторых других французских регионах огороженные виноградники, на которых производятся высококачественные вина.

Commune (фр.) -коммуна. Термин, обозначающий деревню. Cosecha, Consecha, Consecho (исп.) - год урожая. Cote (фр.) - склон, сторона холма.

Coupage (фр.) -купаж, то есть блендирование (смешивание). Этот термин принят также в странах Евросоюза.

Cremant (креман) - термин, используемый во Франции для лучших игристых вин, изготовленных традиционным методом за пределами провинции Шампань (Эльзас, Бургундия, Долина Луары).

Crianza (исп.) - выдержка вина.

Cru (крю) -а) виноградник, обладающий выраженной спецификой, контролируемый участок винопроизводства; б) вино, произведенное на таком участке."

Cru Classe -термин, означающий, что виноградник включен в систему топ-рейтинга для винодельческого региона.

DO (Denominacion de Origen) - по испанской системе классификации обозначение зон "наименований, контролируемых по происхождению", аналог французской категории АОС.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) - согласно итальянской системе классификации, обозначение зон "наименований, контролируемых по происхождению".

DOCA (Denominacion de Origen e Calificada) - высшая классификационная категория испанских вин.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - высшая категория итальянских вин с государственной гарантией. Dolce (итал.), dulce (исп.) - полностью сладкое (содержит 5-10% остаточного сахара).

Domaine - виноградник в частной собственности, поместье во Франции. Этот термин характерен, прежде всего, для Бургундии.

Eau-de-vie, (о-де-ви) - любой спирт, в том числе коньячный, а также любой крепкий спиртной напиток, включая водку.

Einzellage (нем.) - индивидуальный участок виноградника. В Германии есть около 2 600 Einzellagen. Официально, минимальный размер для Einzellage -5 га, хотя имеются некоторые и с меньшими размерами. Не все Einzellagen смежны, особенно в Baden и Württemberg. Grosslage - единица, объединяющая несколько Einzellagen, возможно, сходного качества и характера. Название Einzellage или Grosslage следует на этикетке за названием деревни (gemeinde).

 Eiswein (нем.) - вино, выделываемое дроблением виноградных ягод, оставленных на виноградной лозе до середины зимы (иногда до января). Их собирают и давят рано утром, когда они еще твердые от мороза. Так как в винограде замерзает вода, сок, отделенный ото льда, содержит большую концентрацию сахара, кислотности и аромата. Результат - необычайно сладкие и бодрящие вина с почти безграничным потенциалом выдержки, менее богатые но более свежие, чем категории BA или TBA, а кроме того - часто срывающие поразительные цены.

Eleveur (эльвёр) - тот, кто выдерживает спирт в бочках, обычно для продажи негоцианту.

Extra dry; фр.Extra sec - Очень сухое шампанское с концентрацией остаточных сахаров 2-3%.

Fattoria (итал.) - тосканский термин для фермы или винного поместья.

Fine Champagne - коньяк, сделанный из спиртов только двух лучших субрегионов (Гранд и Птит Шампань). По закону, спирты из Гранд Шампани должны составлять не менее 50 процентов в ассамбляже коньяка этого апелласьона.

Flying winemaker (англ.) - "летающий винодел". Термин появился в конце 1980-х годов для обозначения энологов, которые производят высококачественные вина в малоизвестных винодельческих регионах и странах. Среди "летающих виноделов" большой процент австралийцев.

Fût (фю) - так обычно называют коньячную бочку, имеющую объем от 270 до 500 литров.

Gran Reserva - испанское вино высшего качества.

Grand Cru (Гран Крю) - термин, используемый в отношении лучших виноградников и великих вин французских регионов Бордо, Бургундии и Эльзаса. Эта классификационная категория применяется и в ряде других стран для обозначения самых выдающихся вин и участков виноградников.

Grand vin (фр.) - великое вино или великий виноградник. Так в некоторых странах обозначают на этикетках лучшие вина или виноградники региона.

Grande Champagne - центральный и лучший субрегион Коньяка.

Halbtrocken (нем.) - "Полусухой" (halb = половина) - вина с не более, чем 18 г/л несброженного сахара, потому более сухие, чем большинство современных немецких вин, но все же более сладкие, чем Trocken."

INAO - Institut National des Appellations d'Origine - Государственный комитет наименований по происхождению. Центральный орган, который наряду с Министерством сельского хозяйства Франции занимается всем, что связано с присвоением апелласьона и контролем за качеством спиртных напитков, сыров и других сельскохозяйственных продуктов, имеющих данную категорию.

Indicazione Geografica Tipica (IGT) - итальянская классификационная категория.

 Limousin (Лимузен) - область в центральной Франции, знаменитая своими дубовыми лесами. Дубы из Лимузена обладают крупнозернистой структурой, высоким содержанием танинов и, как считают многие, лучше всего подходят для очень длительной выдержки коньячного спирта.

Maison (мэзон) - дом, то есть фирма, производитель, негоциант.

Maître de chai (мэтр де шэ) - коньячный мастер, контролирующий вызревание спиртов в бочках и проводящий ассамбляж для получения конечного продукта, то есть собственно коньяка.

Maître-distillateur - мастер дистилляции, мастер-дистиллер. Специалист, проводящий перегонку вина.

Malaga (малага) - сладкие и полусухие испанские вина.

Master of Wine - почетное звание, присуждаемое опытным и уважаемым виноторговцам, виноделам, международным экспертам и знатокам вин. Как правило, Masters of Wine выступают в качестве председателей жюри на международных конкурсах алкогольных напитков.

Metodo tradizionale (classico) (итал.) - теперь обязательный термин для игристых вин, произведенных с использованием метода шампанского.

Millesime (фр.), vintage (англ) - год урожая. Миллезимным называют также вино определенного года урожая или просто высококачественное вино. Коньяк из спиртов одного года урожая.

Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine, mis en bouteille à la propriété (англ. estate bottled) - в винодельческих районах: вино, сделанное из винограда с одного виноградника, произведенное и разлитое по бутылкам на территории винодельческого поместья, которому принадлежит данный виноградник. Многие небольшие семейные производители Шаранты делают коньяк именно по такому принципу, о чем нередко извещают потребителя, помещая на этикетке одну из вышеперечисленных фраз.

Nero (итал.) - черный или темно-красный.

Non-vintage - вино, не отмеченное годом урожая.

Oechsle (нем.) – в Германии и Швейцарии - единица измерения физической плотности виноградного сока, на основании которой можно судить о содержании сахара в вине. Каждый грамм разницы в весе на литр сока винограда по сравнению с литром воды составляет один градус по Оксле (Oechsle). Число градусов Oechsle, деленное на восемь - показатель содержания алкоголя в вине.

Paradis (паради) -"рай". Место, где хранятся самые старые коньячные спирты (обычно в больших оплетенных соломой бутылях, которые называются дам-жан или бонбон).

Part des anges -"доля ангелов". Потери коньячного спирта в результате постоянного испарения во время выдержки в бочках.

Passito (итал.) - вино, сделанное из подвяленного винограда (на циновках под навесом или в прямых солнечных лучах), чтобы добиться высокой концентрации, крепкое и обычно сладкое.

Phylloxera vastatrix (филлоксера вастатрикс) - тля, пожирающая корни виноградной лозы. Во второй половине XIX века была случайно завезена из Америки в Европу и уничтожила почти все виноградники. Известен только один способ борьбы с этим насекомым - подвой (прививка европейских сортов винограда, принадлежащих к виду vitis vinifera, к корням дикой американской лозы, устойчивой к филлоксере). Эпидемии филлоксеры не затронула Египет, Кипр, Канарские острова, Афганистан, Чили и ряд стран бывшего СССР.

Podere (итал.) - ферма или винное поместье.

Premier cru, или 1er cru (премье крю) - официальная категория коньяков, происходящих из лучшего субрегиона - Гранд Шампани. Указание этой категории на этикетке не является обязательным.

Première chauffe - первая перегонка вина, дающая brouillis - дистиллят крепостью 27-32 градуса.

Propriétaire - владелец, собственник.

Propriétaire-récoltant - владелец виноградника, сам собирающий урожай и делающий вино, обычно для продажи негоцианту.

Propriété - см. château.

Rancio (рансьо) - а) испанское обозначение запахов ореха и жареного хлеба. Рансьо характерен для натуральных сладких вин и хересов; б) совокупность специфических ароматов, присущих некоторым коньякам очень длительной выдержки.

Reserve - термин, использующийся на этикетках вин Нового Света для обозначения различных стилей вина или специально отобранных, лучших вин.

Riserva, riserva speciale (итал.) - DOC вина, которые созревали в течение установленного законом числа лет (speciale - значит старше, больше этого числа). За исключением зоны Chianti, термин постепенно выходит из употребления.

Riserva/Reserva - в Испании и Италии - законодательно закрепленная характеристика выдержанных вин. Для красных вин Reserva означает не менее трех лет выдержки, включая год в дубовой бочке.

Sekt (нем.) - Качественное игристое вино Германии.

Semisecco (итал.) - полусухое (в действительности полусладкое).

Spumante (итал.) - игристое.

Stravecchio (итал.) - очень старое (термин, действующий в рамках правил DOC, не разрешенный в другом месте).

Superiore (итал.) - более высокий в любой из категорий/признаков, четко обозначенных правилами DOC; например, более высокое содержание алкоголя (градус).

Terroir (терруар) - совокупность микроклимата и почвы, создающая уникальные условия для получения вина или бренди определенного типа и характера. Отсюда и выражение «вкус терруара».

Tronçais (Тронсэ) - знаменитый лес в департаменте Алье в центральной Франции, где произрастают дубы, используемые для изготовления бочек. Древесина тронсейских дубов отличается особенно мелкозернистой структурой и относительно невысоким содержанием танинов.

Vecchio (итал.) - старый.

Vendemmia (итал.) - год изготовления вина. Этот термин может также использоваться вместо термина annata на этикетке.

Vieilles vignes (фр.) - старые лозы. Понятие "старые" законодательно не прописано и в отдельных регионах трактуется по-разному. Обычно этот термин относится к лозам старше 20 лет.

Vigna, vigneto (итал.) - виноградник.

Vin nouveau - во Франции - местное молодое вино, поступающее в продажу в конце октября и не подлежащее транспортировке.

Vin primeur (Раннее вино) - вино, предназначенное для потребления молодым.

Vin (vino santo) (итал.) - вино, сделанное из вяленого винограда, высушенного в закрытом помещении в зимний сезон и выдерживаемого в течение многих лет в маленьких бочках. Обычно сладкое.

Vinho verde - молодое португальское вино.

Vino da tavola (итал.) - название по законодательству для всех вин, не имеющих категорию DOC, эквивалент французского термина "столовое вино".

Vino novello (итал.) - итальянское новое вино (вино нового урожая). Производится по всей Италии из 67 сортов винограда.

Vintage (англ.) - см. millésime.

Vitis vinifera (витис винифера) - европейская и азиатская разновидность виноградной лозы, культивируемая для производства вин и бренди; все европейские сорта винограда принадлежат к виду vitis vinifera.



Вернуться в список статей